【酒的苦味物质白酒中的苦味分为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦，这些“苦”物质通常是奎宁(0.005酒的苦味物质白酒中的苦味分为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦，这些“苦”物质通常是奎宁(0.005%);】
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问题描述：
酒的苦味物质白酒中的苦味分为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦，这些“苦”物质通常是奎宁(0.005
酒的苦味物质
白酒中的苦味分为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦，这些“苦”物质通常是奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生原因
1.原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
2.用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
3.生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致~.11‘1使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
4.蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
5.加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
苦味的去除方法
1控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸1辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺。
2:我所酿酒专业选择蛋白糖或甜味汁,按一定的比例添加即可.调制出的白酒味绵甜爽口。‘
梅志坚回答：
你说的很有道理！
解决方法：第二条，我建议使用食品级原料做调甜物料，比如白砂糖，“蛋白糖、甜味汁”不建议使用。最好的调甜还是专业勾兑选择的是丙三醇、2，3丁二醇等多元醇。必经加糖不是挥发物质。易出现固形物超标问题。
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