娄跃荣回答：
营养师提醒：蔬菜颜色丰富多彩,一般分为深色蔬菜和浅色蔬菜,深色蔬菜如绿叶蔬菜,辣椒,番茄,南瓜,胡萝卜等；浅色蔬菜如卷心菜,大白菜,白萝卜等.浅色蔬菜中胡萝卜素的含量很低,在一日膳食中除应强调蔬菜的摄入量外,尚需保证在蔬菜总量中有一半左右为深色蔬菜.
人的一日三餐离不开蔬菜,蔬菜是人体维生素、无机盐和膳食纤维的主要食物来源,同时蔬菜还有促消化、提高膳食色香味的作用.
在我国人民的膳食中,比较容易缺乏的营养素是维生素A和维生素B2,而蔬菜中的胡萝卜素在体内可转变为维生素A,因而可以防止维生素A的缺乏,同时胡萝卜素还具有抗氧化的作用,可以抗衰老和防止癌症的发生.维生素B2主要含于动物内脏,但有的绿叶蔬菜例如芹菜、荠菜、西兰花、芫荽、小白菜等含量都较高,可以补充膳食之不足,有利于提高膳食的质量.维生素C和膳食纤维的最重要的食物来源就是蔬菜,其次为水果,所以长期不吃蔬菜即可造成维生素C缺乏.至于蔬菜中的钙、铁等矿物元素虽然吸收利用率次于动物性食物,但在膳食中还是能起到一定的作用.由此可见蔬菜在我们的膳食当中占有相当重要的地位.
蔬菜的种类繁多,含营养素在种类和数量上也有差别,所以在选用蔬菜时要注意合理的搭配,尽可能选用营养丰富的蔬菜.
蔬菜可分为叶菜类、根茎类、鲜豆类、瓜茄类,各类蔬菜所含的营养成分各有特点.
叶菜类：叶类包括深色叶菜（主要为绿叶蔬菜）和浅色叶菜.这类蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、钙铁、维生素B2等.
根茎类：如萝卜、土豆、甘薯、藕、竹笋等.这一类蔬菜含碳水化合物（主要为淀粉）较多,黄、红颜色的胡萝卜和甘薯还含有丰富的胡萝卜素,是良好的维生素A食物来源.鲜豆类：指的是四季豆、豇豆、新鲜的蚕豆和豌豆等.这类蔬菜的特点是蛋白质的含量相对较高,有的鲜豆如荷兰豆和龙豆胡萝卜素的含量也较高.
瓜茄类：包括各种瓜类和茄子、西红柿、辣椒等.瓜类主要含水分高,多数有消暑利尿的作用,相对说瓜类各种营养素的含量都较低,但木瓜和南瓜却含有丰富的胡萝卜素.茄果类多数带有颜色,辣椒西红柿含有胡萝卜素,辣椒中的维生素C含量非常高,100克中含144毫克.
此外,不管任何蔬菜都含有的膳食纤维,对防止老人便秘和预防肠癌以及降低血脂都有好处,因而不可一日无菜.
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