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【近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品.请分析回答下列问题:(1)在果醋制作时,运用醋酸菌在供应___和】
1人问答
问题描述:

近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品.请分析回答下列问题:

(1)在果醋制作时,运用醋酸菌在供应___和糖源充足时,将糖分解成醋酸;在糖源不充足时,也可以利用酒精生成醋酸,请写出该过程的化学反应式:___.

(2)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.用盐腌制时,应注意控制___;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在___%左右.

(3)制作泡菜的原理是___.蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐,在___条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生___反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___色染料.

贾东回答:
  (1)在果醋制作时,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸.当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其化学反应式为:C2H5OH+O2酶
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