扬州美食闻名天下,扬州人好吃,扬州人不仅吃得排场,吃得讲究,更是吃得精细.这从过去扬州曾广为流传的一首民谣： 　　“早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭. 　　拌干丝,风味高；蟹壳黄,千层糕；翡翠烧卖,三丁包； 　　清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘. 　　吃过早饭想中饭,狮子头菜心烧,煨白蹄酱油浇, 　　醋熘桂鱼炒虾腰,绍兴酒,陈花雕,一斤下肚乐陶陶. 　　吃过中饭想下午,浇切董糖云片糕,再来一包香橼条. 　　吃过下午想晚饭,金华火腿镇江肴,咸水虾子撒花椒, 　　什锦酱菜麻油浇,香稻米粥儿粘胶胶. 　　吃过晚饭想夜宵,一碗莲子羹,清新又补脑,一觉睡到大清早.”中足以反映扬州人对吃的迷恋和讲究. 　　吃早茶在扬州人的生活中占有举足轻重的地位,对上班族来说,大街小巷到处都是包子铺,烧饼店,二两包子,一两饺面就让你不仅吃得饱,而且吃得好.可对于那些有钱闲赋的人来说,进茶楼,下茶馆,品茶吃点心,那可就不是仅仅图个饱的事情了.“早上皮包水,晚上水包皮”——早上进茶楼品茶,晚上到浴室泡澡.正是这种生活的真实写照. 　　请看扬州名人朱自清在他的《说扬州》中,是如何说的：“扬州最著名的是茶馆,早上去下午去都是满满的.吃的花样最多.……扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子菜烧卖,还有干菜包子.菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味.干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处；细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来.” 　　要说扬州的早茶点心,不能不说扬州的点心三绝：三丁包、千层油糕和翡翠烧卖. 　　那三丁包子是以面粉发酵和馅心精细取胜.发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面软而带韧,食不粘牙.所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩；肉丁选用五花肋条,膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋.鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配.鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥. 　　扬州还有一种“五丁包子”,它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成.相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话：即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不硬,细嫩而不过软”.扬州油香,少而不过腻；冬笋松脆,少而不过硬；虾仁细嫩,少而不软.这五味掺合,则补、鲜、香、脆、嫩皆俱.如各味用料少一点,那就达到“五不过”的圣旨.于是众厨师按照师傅的设计,将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅,制成包子.乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫五句包子.后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁,便叫它五丁包子. 　　翡翠烧卖,名号就赋予人想象空间,买相清新可人.擀成菊花边状的面皮包入青菜馅,形如石榴,底若钱币,上端突露如蓬头,点缀上少量火腿茸,色如翡翠,看着就令人愉悦,犹如满园春色关不住.朱自清曾作文赞美道：“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目.”烧卖里碧绿的颜色,透出蒸熟后薄如纸的面皮,犹如翡翠一般.轻轻地咬上一口,皮一点便破,吃到里面由虾仁、韭菜和鸡蛋制成菜茸,爽口清润.吃下去后嘴里还充满虾仁的香味,真可谓齿颊留香.翡翠烧卖的口味有甜有咸.甜的是扬州产的“梅岭青菜”,取其叶斩成茸,以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅.与其他各地咸的米烧卖相比,别是一番滋味. 　　千层油糕通体半透明,芙蓉色,菱形块,柔韧异常,糕分64层,层层糖油相间,层层相分,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜.味道甜糯适度而爽口.各地扬州点心店都以此招徕顾客,因其为他地所无. 　　这三丁包、千层油糕和翡翠烧卖不仅是扬州的代表名点,更是扬州富春茶社的看家绝活. 　　富春茶社这个闻名中外的百年老店.1885年始为富春花局,1910年由茶座起家,一时间扬州城的盐商士绅、骚客名流,常来此赏花、作赋、品茶、博弈,茶馆成了高雅艺术云集、闲人雅士共居的处所.头脑灵光的陈步云老板为取得更广阔的市场,别出心裁地把点心引进了茶社,还聘请了白案大师傅、堂倌、伙计,生意越做越红火. 　　1913年,一位黄姓白案师傅来到富春,这个脸上有“麻子”的黄师傅,改良了传统千层油糕和翡翠烧卖制作方法,大受顾客欢迎.黄师傅制作的油糕通体半透明,柔韧异常,层层相叠又层层相分,甜糯适度而爽口；翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅,口味有甜有咸,馅心绿色透过薄皮,形如碧玉.这两道点心被称为扬州“面点双绝”.另有一位陈师傅,除了精于制作酥饼、双麻烧饼等点心外,煨面是他的杰作,品种多,味道好,脍炙人口. 　　黄师傅去世以后,名厨师尹长山在包子的花色品种上下了一番功夫,三丁包子就是他首创.当时富春下面一律用鸡汤,每天用量在五十只左右.鸡肉、鸡皮以及下脚料没法处理,尹长山就和陈步云商量,将鸡肉切成丁,外加猪肉丁和笋丁,做成三丁包子.开始的时候吃的人并不多,后来慢慢大受欢迎了.同时,师傅们还用多馀的鸡皮拌干丝,或做成鸡皮饺；鸡翅、鸡头、鸡爪则做成"飞、叫、跳",供人下酒.既增加了品种,又避免了浪费. 　　富春包子讲究的是：造型上,口似鲫鱼嘴,形如荸荠,波浪式皱褶三十馀道；口味上,讲究配料,注重提鲜,每点一味,各有特色；品种上,因时而变；四季有别,应时上市.至于发酵油酥、水调面粉等面团制品多达三,四十种.把点心做到如此精细,这在全国实为罕见. 　　富春茶社还有一绝：那是名为"魁龙珠"的茶,是由富春人自行窨制.用浙江龙井、安徽魁针,加上富春自己种植的珠兰制作而成.取龙井之味、魁针之色、珠兰之香,以扬子江水泡沏,融苏、浙、皖名茶于一壶,茶色清澈,别具芳香,入口柔和,解渴去腻.头道茶,珠兰香扑鼻；二道茶,龙井味正浓；三道茶,魁针色不减,色香味俱佳.再配上别具风味的富春点心与佳肴,难怪远近客人为之流连忘返. 　　富春不仅仅有包子,随时令季节的变化,点心品种也花样繁多.如端阳时有火腿粽子,夏天有西沙白菜、煎饼、糖藕、双麻烧饼、蛋糕等,秋天增加蟹黄汤包,冬天则有雪笋包子、黑芝麻包子、野鸭菜包子上市.仅近年来所创新的品种,就有裕果粉点、月宫玉兔、三鲜雪梨、沙仁锅饼、脆皮包、素什锦包、明虾杯等十余种. 　　说到这,您千万别误会了,别以为到了富春只能品茶吃点心,其实不然,富春茶社的菜肴品种以清淡味雅、与面点配合见长.大煮干丝刀工精细、特美价廉；水晶肴蹄,香酥爽口；鸡包鱼翅,功夫独到；逸圃花篮、草菇花篮、富春鸡、叉烧鳜鱼、烤乳猪、扒烧猪头等等,无不滋味隽永,美不胜收.不断创新同样是富春菜肴的生命力之源,近年来富春创新的菜肴,就有牡丹鳜鱼、八宝鸡腿、草菇花篮、松子板虾、炸串虾、橄榄豆腐、金凤鱼皮、佛手长鳝鱼、八宝蘑菇球、三丝刀鱼面等30多种. 　　富