【为什么咸蛋黄会出油要求：1.体裁：论文——科技论文。科技论文是科学研究的总结，而不是文学作品，而且论文的写法要有一定的规范性。2.材料和研究方法：要写清考察和考察对象、采用】
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问题描述：
为什么咸蛋黄会出油
要求：1.体裁：论文——科技论文。科技论文是科学研究的总结，而不是文学作品，而且论文的写法要有一定的规范性。2.材料和研究方法：要写清考察和考察对象、采用什么研究方法以及具体研究步骤：使用了哪些仪器等。3.结果：是论文的论据部分。除了论文的论据部分。除了用文字，还可以用表格中的数据，图片，照片，这样具有说服力。数据的真实可靠是实验的关键所在。5.讨论：是论文的论证和论点部分。通过实验得出了什么科学结论，并要在理论的基础上加以说明。
吕继伟回答：
整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右,蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。
你吃过鱼肝油乳剂吗？鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。
蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢？
原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
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