(2010•内江)内江市资中罗泉镇是有名的旅游胜地,罗泉豆腐更是驰名一方.在做豆腐时,工人首先将大豆浸泡打磨、煮沸后过滤,得到溶解有大量蛋白质的豆浆,然后向豆浆中加入“卤水”(一种含镁离子的盐溶液),豆浆中的蛋白质就会大量析出,将这样的混合物加热一段时间,美味的罗泉豆腐就出锅了.请你用学过的知识分析,加入卤水后,蛋白质析出的原因及加热过程中蛋白质发生的变化.