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(2010•内江)内江市资中罗泉镇是有名的旅游胜地,罗泉豆腐更是驰名一方.在做豆腐时,工人首先将大豆浸泡打磨、煮沸后过滤,得到溶解有大量蛋白质的豆浆,然后向豆浆中加入“卤水
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问题描述:

(2010•内江)内江市资中罗泉镇是有名的旅游胜地,罗泉豆腐更是驰名一方.在做豆腐时,工人首先将大豆浸泡打磨、煮沸后过滤,得到溶解有大量蛋白质的豆浆,然后向豆浆中加入“卤水”(一种含镁离子的盐溶液),豆浆中的蛋白质就会大量析出,将这样的混合物加热一段时间,美味的罗泉豆腐就出锅了.请你用学过的知识分析,加入卤水后,蛋白质析出的原因及加热过程中蛋白质发生的变化.

刘慧娟回答:
  向溶解有大量蛋白质的豆浆中加入“卤水”,可以观察到的现象为析出沉淀,说明“卤水”可使蛋白质的溶解性变小,此过程叫做蛋白质的“盐析”为物理变化.所以加入卤水降低了蛋白质的溶解度,蛋白质析出;   蛋白质受热会发生化学变化,失去原有的生理功能,此过程叫做蛋白质的“变性”.
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