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将牛奶和姜汁混合,待牛奶凝固便成为一种富有广东特色的甜品--姜撞奶.为了掌握牛奶凝固所需的条件,某同学在不同温度的等量牛奶中混人一些新鲜姜汁,观察混合物15min,看其是否会凝
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问题描述:

将牛奶和姜汁混合,待牛奶凝固便成为一种富有广东特色的甜品--姜撞奶.为了掌握牛奶凝固所需的条件,某同学在不同温度的等量牛奶中混人一些新鲜姜汁,观察混合物15min,看其是否会凝固,结果如下表.请回答下列问题:

温度(℃)20406080100
结果15min后仍未有凝固迹象14min内完全凝固1min内完全凝固1min内完全凝固15min后仍未有凝固迹象
(注:用曾煮沸的姜汁重复这项实验,牛奶在任何温度下均不能凝固)

(1)实验证明新鲜姜汁中含有一种酶,其作用是___.

(2)20℃和100℃时,15min后仍未有凝固迹象,说明酶的活性较低,其原因分别是___和___.

(3)若60℃时牛奶在有姜汁和没有姜汁的情况下都可以凝固,当反应进行到t时,向其中加人姜汁.如图,图中能正确表示加姜汁后牛奶凝固随时间变化趋势的曲线是___.

(4)为提高实验的准确度,实验中“不同温度的等量牛奶中混入一些新鲜姜汁”操作中应注意的是___.

(5)有同学说,该实验不能得出姜汁使牛奶凝固的最适温度,请提出解决方案:___.

成卫青回答:
  (1)分析题图信息可知,不同温度的等量牛奶中混入一些新鲜姜汁,随温度不同凝固时间不同,又由注解可知用曾煮沸的姜汁重复这项实验,牛奶在任何温度下均不能凝固,这说明新鲜姜汁含有一种酶,该酶能将可溶状态的牛奶蛋白质转化成不溶状态.   (2)20℃时温度较低,酶的活性减弱,l00℃时高温使酶结构遭到破坏而变性失活,因此15min后仍未有凝固迹象.   (3)根据表格信息可知,60℃时牛奶加入姜汁后1min内完全凝固,说明此时酶活性很强,因此当反应进行到t时,向其中加人姜汁,曲线丁能够表示加姜汁后牛奶凝固随时间变化趋势.   (4)为提高实验的准确度,实验中“不同温度的等量牛奶中混入一些新鲜姜汁”操作中应注意的是将等量姜汁在不同温度下保温后再与对应温度的牛奶混合.   (5)有同学说,该实验不能得出姜汁使牛奶凝固的最适温度,可以缩小温度范围,降低温度梯度,继续实验.   故答案为:   (l)将可溶状态的牛奶蛋白质转化成不溶状态   (2)20℃时温度较低,酶的活性减弱      l00℃时高温使酶结构遭到破坏而变性失活   (3)丁   (4)将等量姜汁在不同温度下保温后再与对应温度的牛奶混合   (5)缩小温度范围,降低温度梯度
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