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【(2010•南通二模)在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是()A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间】
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问题描述:

(2010•南通二模)在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是()

A.酒的种类和用量

B.周围环境中的湿度

C.香辛料的组成和用量

D.腌制的温度和时间

牛建丽回答:
  A、腐乳制作过程中,酒精的含量应控制在12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将延长,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败,A错误;   B、周围环境中的湿度对豆腐的腌制没有影响,B正确;   C、香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用,香辛料的组成和用量影响腐乳风味和质量,C错误;   D、毛霉发酵的适宜温度是15~18℃,腌制的温度和时间影响腐乳风味和质量,D错误.   故选:B.
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