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请根据腐乳制作的流程图回答下列问题:(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。(2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的作用是__________、__________;加盐时
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问题描述:

请根据腐乳制作的流程图回答下列问题:

(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。
(2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的作用是__________、__________;加盐时要控制盐的用量,盐的浓度过高,则___________,盐的浓度过低则_____________。
(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。其中酒的含量应控制在____________左右,酒精含量过高,__________;酒精含量过低则_________。香辛料的作用是____________。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要___________。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止_____________。

何学新回答:
  (1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐,随层数的加高增加盐量,接近瓶口要多一些 可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 &n...
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