【【生物一选修1：生物技术与实践】王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成．请回答下列问题：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌】
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问题描述：
【生物一选修1：生物技术与实践】
王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成．请回答下列问题：
（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比毛霉在结构上的主要特点是______．现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如______、______等（写出两种即可）．
（2）毛霉等多种微生物产生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以______，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免______，装瓶时加入的卤汤中的______和______也有相同的作用．
（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是______．
陈明俊回答：
（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌，有核膜包被的细胞核．除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母等．
（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
（3）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤中加酒和香辛料的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．
（4）腐乳的表面有一层致密的“皮”，属于是毛霉的（匍匐）菌丝．
故答案为：
（1）有核膜包被的细胞核 青霉、酵母、曲霉（写出两种即可）
（2）蛋白 脂肪
（3）析出豆腐的水分 豆腐块腐败变质 香辛料 酒
（4）毛霉的（匍匐）菌丝
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