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发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物。(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐
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问题描述:

发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下图所示,请回答有关问题:

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高? 。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物? 。

②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象? 。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右? 。

(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题:

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用 消毒。

③制作 时应将开关2打开,长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是 。

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是 。

胡贵权回答:
  (1)①蛋白质 小分子肽和氨基酸 ②不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败 ③酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长;含量过高,腐乳...
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