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在利用传统发酵技术制作发酵食品的过程中,为保证产品质量,操作中要特别注意防止杂菌污染和对发酵条件的控制,据此回答下列问题:(1)制酒中利用的微生物是酵母菌,发酵时一般要
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问题描述:

在利用传统发酵技术制作发酵食品的过程中,为保证产品质量,操作中要特别注意防止杂菌污染和对发酵条件的控制,据此回答下列问题:

(1)制酒中利用的微生物是酵母菌,发酵时一般要先通气,通气的目的是___.在酿制葡萄酒时,并不需要对葡萄进行严格的消毒处理,这是因为在___的发酵液中,绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制.

(2)酿制成功的葡萄酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此,分析其原因是___.

(3)人们一般在冬天制作腐乳,这是因为毛霉生长的适宜温度为___.

(4)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境,在装坛发酵前后需要分别对泡菜坛进行___的检查和___的处理.

刘永梅回答:
  (1)制酒中利用的微生物是酵母菌,发酵时一般要先通气,通气的目的是使酵母菌在有氧条件下大量繁殖.在酿制葡萄酒时,并不需要对葡萄进行严格的消毒处理,这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中,绝大多数微生物无法适...
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