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腐乳和泡菜是我国的传统食品,结合课本内容回答下列相关问题:Ⅰ.(1)腐乳的制作流程如图所示,请完善下列步骤:让豆腐上长出___→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(2)发酵完成
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问题描述:

腐乳和泡菜是我国的传统食品,结合课本内容回答下列相关问题:

Ⅰ.(1)腐乳的制作流程如图所示,请完善下列步骤:让豆腐上长出___→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制___生长.

(3)卤汤中酒的含量要控制在___左右.

(4)在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?___.

Ⅱ.农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32℃.有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”.请回答下面问题:

(1)坛口密封的目的是___.

(2)制作过程中,需要加入盐水,其中清水与盐的比例应为___,加入“陈泡菜水”的作用是___.

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是___.

马瑞晓回答:
  Ⅰ.(1)腐乳的制作流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.   (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制微生物生长.   (3)卤汤中酒的含量要控制在12%左右,酒的含量高低不足以杀菌,酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间.   (4)在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会导致杂交污染,使豆腐腐败变质.   Ⅱ.(1)由于乳酸菌是厌氧微生物,因此坛口要密封,以提供无氧的环境.   (2)制作过程中,需要加入盐水,其中清水与盐的比例应为4:1,加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种.   (3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是盐过多,抑制了乳酸菌的发酵.   故答案为:   Ⅰ.毛霉    微生物   12%      豆腐腐败   Ⅱ.(1)乳酸菌为厌氧微生物   (2)4:1        提供乳酸菌菌种   (3)盐过多,抑制了乳酸菌的发酵
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