1、冷藏
食品贮藏于低温时可以大大延长食品的保质期,还可以由于降低新鲜食品如水果、蔬菜中本身的酶活性,而保持食品的新鲜度.
但各类食品对于冷藏的温度要求不一样.对于马铃薯、苹果、大白菜等一般只需在低于15℃的低温保藏,并应保持一定湿度以免脱水干枯.水产、肉类、禽蛋、奶制品、某些蔬菜等,如需保藏的时间较短,则置于冰冻温度以上(如在8℃)进行保藏.如需保藏较长时间,则应置于冰冻温度(-10℃以下)进行保藏.但应注意,在低温保藏环境中仍有低温微生物生长,因此低温保藏的食品仍有可能发生腐败变质.
2、加热加工后保藏
这种方法即是将食品经过热加工杀灭大部分微生物后,再进行贮藏.这是日常常用的有效方法.如煮沸、烘烤、油炸等,还有将牛乳、饮料等进行消毒的巴斯德消毒法,罐头工业生产中的高温灭菌法等,都属这一类.这类方法可能不一定能杀死全部微生物,但可以杀死绝大部分不产芽孢的微生物,尤其是不产芽孢的致病菌.
利用加热方法杀灭食品中微生物的效率,不仅与食品本身的形态大小组成分、氢离子浓度、含糖量高低、质地结构等有关,也与污染的微生物数量和特性有关.