中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称：“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜.”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材.但食材的选择关系到菜品的质量. 　　中国菜中名菜常选择名贵的食材,如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等.其中部分食材取自保护动物,所以某些名菜因取材困难而无法烹制,但也有烹饪家使用替代品进行尝试. 　　[编辑本段]食材的选取 　　时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同,品质也不同.比如淮扬菜有“刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”的说法. 　　区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同.比如蟹,以上海产为佳.但由于现代科学技术的发展,区域的差异变得不很重要. 　　品种不同：做一些菜肴,需要不同品种的食材.比如北京烤鸭,用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成.这种鸡据说雏时被阉割,并喂一定量的花生. 　　部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜.比如家常菜“肉段”应用里脊制作. 　　要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活,诸如“小炒肉”需将猪活活打死后取里脊肉,为的是食材鲜嫩可口. 　　随时代变化：例如北京烤鸭,以前是越肥越好,现代则倾向用瘦肉鸭.不再利用受保护动物和珍贵植物做食材.扩大对昆虫等利用方法,引进其他食材来源,例如扩大食用蝎和蝗虫,引进法国蜗牛等. 　　[编辑本段]食材五品 　　色：有些食材是为了装点颜色用的.比如在鱼翅羹里加一点藏红花.注意,在中国菜中,任何点缀的东西都应该是可以食用的. 　　香：为了增加香味设计的一些食材.事实上,胡椒,茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味.也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹,闻起来有一股清香.鲜花饼加入鲜花,吃起来有临花圃之中. 　　味：通过食材的选择也可以增强食物的味道.比如虾饺中加入的虾脑.使饺子更加鲜美. 　　意：食材的名称,形状可代表菜肴意境.古时后,举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼,意为鲤鱼跳龙门. 　　形：如果是冷盘,对食材的要求也是非常重要的. 　　养：一些食材本身就是丰富的营养价值,有些还有药用性.像红枣猪手汤.食材富含动物胶,对孕妇非常有帮助. 　　[编辑本段]食材对菜系的影响 　　食材对菜系是有着巨大的影响.可以说是食材的不同,促进了菜系的发展 　　鲁菜：靠近黄河,以下货（动物内脏）,河鲜为特色,处于沿海的胶东以“鲜”为主味,对北方各地区的烹饪有很大影响. 　　川菜：四川离海较远,因此以河鲜,菌类,干货为特色.以“辣”为主味,对西南各地区的烹饪有很大影响. 　　粤菜：南方,温暖.除海鲜外,以一些野生动物如蛇等为特色.天气炎热,食材不宜久存,以“生猛、鲜”为主,对原料的新鲜程度要求很严. 　　淮菜：以海鲜最有特色.处于南方,离产糖区域近,有“甜”味,菜肴制作精细,对长江下游区域的烹饪有很大影响.Chinesefoodisveryrichmaterial,thereisasayingthat:"themountainsanimals,land,cow,lamb,freshHarbor."EatalmostallofthethingsthatcanbeusedasingredientsofChinesefood.However,thechoiceofmaterialsrelatedtothequalityoffood. 　　Chinesefoodintheregularchoiceofexpensivespecialtyingredients,suchasbird'snest,sharkfin,bear'spaw,LukMei,tiger,monkeybrainandsoon.Someoftheseingredientsfromtheprotectionofanimals,sosomespecialtymaterialsduetodifficultiesincooking,butcookingathometotrytousealternatives. 　　[Editthisparagraph]Theselectionofingredients 　　Seasonalfor:foodinaccordancewiththematurityofanimalsandplantsatdifferenttimes,differentquality.Forexample,thereHuaiyang"ButsauryChingMing,DragonBoatFestival,howeversturgeon"is. 　　Regionalsuitable:thegrowthofdifferentregionshavedifferentfoodquality.Suchascrabs,seafoodformorethanbetter.However,duetothedevelopmentofmodernscienceandtechnology,regionaldifferencesbecomeveryimportant. 　　Differentvarieties:somedishesrequiredifferentkindsofingredients.Forexample,Beijingroastduck,duckwithBeijingmadespecific;madeSanhuangused.Itissaidthatyoungchickenswerecastrated,andfedacertainamountofpeanut. 　　Partofthedifference:differentmaterialsweremadeintodifferentpartsofthedish.Dishessuchas"meat,thewords"loinproductionapplications. 　　Requesttender:almostalltherequirementsofChinesecuisinefreshingredients,suchas"small"needstobebeatentodeathafterpigfilletcheckforthedeliciousfreshingredients. 　　Changewiththetimes:forexample,Beijingroastduck,usedtobethemorefatthebetter,tendtousemodernduckmeat.Toendtheuseofprotectedanimalsandplantssopreciousingredients.Insects,suchasexpandingtheuseofmethods,theintroductionofo