【用淀粉调糊和面粉调糊有什么不同?】
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问题描述：
用淀粉调糊和面粉调糊有什么不同?
董哲回答：
挂糊的种类很多,视你要达到的效果而定.
1．蛋清糊也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成.也有用鸡蛋和面粉、水调制的.
适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品.
制品特点:硬脆.
2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊.将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止.然后加入干淀粉拌和成糊.用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩.
适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉",银鼠鱼条等.也可用于禽类和水果类
制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软.
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成.
3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成.制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法.酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可.
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等.面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等.
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩.
4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成.它制作简单.
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如"芝麻鱼排"等；适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩.
制品特点:硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩.
5．拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊.这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等.这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩.
6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如：炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆.
7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法.制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如：干炸里脊、抓炒鱼块等.
8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3）,然后再加水调制.夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止.使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度.适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩.
9．脆糊在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴.制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点.
制糊的关键（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握.制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定.一般原则是:
第一,较嫩的原料,糊应稠一些；较老的原料,糊应稀一些.
第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些；未经冷冻的原料,糊应稀一些.
第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应稀一些.
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