腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱．请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：（1）图中
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问题描述：
腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱．请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：
（1）图中a、b分别表示的是___，它们的来源是___，作用是___．
（2）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是___．
（3）过程二具体的操作应该是___．这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质．
（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有___．
（5）过程四应如何操作才能取得最佳效果？
蒙应杰回答：
（1）图中a、b分别表示的是蛋白酶、脂肪酶，它们的来源是毛霉等微生物，蛋白酶将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）过程一中，为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上．
（3）过程二具体的操作应该是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质．
（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有盐水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．
（5）过程四应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，这样才能取得最佳效果密封．
故答案为：
（1）蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上
（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
（4）盐水、12%左右的酒和香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）
（5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
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