麦芽糖醇 　　开放分类：营养、食品、调味剂、醇类 　　麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇,它有液体状和结晶状两种产品.液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出,即可制得结晶产品.作为麦芽糖醇的原料,麦芽糖的含量要达到60%以上为好,否则氢化后总醇中麦芽糖醇不到50%,就不能叫麦芽糖醇.麦芽糖醇氢化的主要流程如下：备料——调pH——进料反应——过滤脱色——离子交换——蒸发浓缩——成品. 　　麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下： 　　（1）麦芽糖醇极易溶解于水. 　　（2）麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度,且甜味温和,没有杂味. 　　（3）麦芽糖醇具有显著的吸湿性,利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂,或防止蔗糖的结晶析出. 　　（4）麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用,可防龋齿. 　　（5）麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢,是很好的低能量甜味剂. 　　（6）人体摄入麦芽糖醇时,血糖不会迅速升高,不刺激胰岛素分泌. 　　（7）麦芽糖醇在膳食中的作用,不仅是具有低热量,而且与高脂食品同食时,它也能抑制脂肪在人体中的贮存. 　　（8）麦芽糖醇具有乳化稳定性,可用作脂肪代用品,以生产低热量食品,其味与脂肪一样. 　　麦芽糖醇由于其独特的性能,在食品工业中得到广泛应用： 　　（1）在功能性食品中的应用 　　麦芽糖醇在体内几乎不分解,所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料.现例举低热量奶油蛋糕配方如表一. 　　（2）用于糖果、巧克力生产 　　由于麦芽糖醇的风味口感好,具有良好的保湿性和非结晶性,可用来制造各种糖果,包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等.现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二. 　　（3）在果汁饮料中的应用 　　麦芽糖醇有一定的粘稠度,且具难发酵性,所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时,添加麦芽糖醇代替一部分砂糖,能使饮料口感丰满润滑. 　　（4）在冷冻食品中的应用 　　冰淇淋中使用麦芽糖醇,能使产品细腻稠和,甜味可口,并延长保存期. 　　麦芽糖醇作为食品添加剂,被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用,可按生产需要确定用量. 　　一、麦芽糖醇生产低热量奶油蛋糕配方 　　单位：g 　　配料保准配方低热量配方 　　蛋糕粉10001000 　　麦芽糖醇——500 　　奶油1000500 　　砂糖1000600 　　鸡蛋10001000 　　发酵粉10001000 　　香兰素适量适量 　　二、麦芽糖醇生产果味橡皮糖配方 　　单位：质量分数% 　　配料配方1配方2 　　结晶麦芽糖醇——76.7 　　液体麦芽糖醇81.25—— 　　氢化植物油8.6210.74 　　卵磷脂0.250.31 　　胶质基料8.6310.74 　　柠檬酸0.951.23 　　草莓香味料0.150.19 　　天然色素0.070.09 　　麦芽糖醇补充资料 　　麦芽糖醇是一种有蔗糖一样甜度的低热量的甜味剂,它的稳定性,高甜度,适用于制作各种低热量、低脂肪食品,麦芽糖醇不会产生蛀牙. 　　麦芽糖醇是一种多元糖醇,它有很好的口感,甜度为蔗糖的90%.麦芽糖醇特别适合甜味食品,如无糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕. 　　麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼的麦芽糖加氢而成,像其他糖醇一样,不会产生褐变反应.麦芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味剂配合使用.对比其他的多元糖醇来说,麦芽糖醇入口几乎没有清凉感.麦芽糖醇被用来代替蔗糖而生产各种产品,同时,也可代替脂肪生产乳脂品. 　　麦芽糖醇益处 　　不会产生蛀牙—麦芽糖醇像其他多元醇一样,不利于口腔中细菌发酵产生酸而形成牙洞或侵蚀牙齿珐琅,形成蛀牙.FDA已经批准麦芽糖醇的无糖食品使用“不产生蛀牙”的标志. 　　麦芽糖醇 　　*其甜度相当于蔗糖 　　*低热量的甜味剂：2.1卡/克 　　*适用于各种低热量、低脂肪及无糖食品 　　*尤其适用巧克力食品 　　*因为它不影响血糖升高和胰岛素水平,有利于糖尿病人 　　*不会产生蛀牙 　　宜于糖尿病人饮食 　　控制血糖、血脂、体重是糖尿病管理的三个主要目标.麦芽糖醇吸收缓慢,因此,当使用麦芽糖醇时,由于血糖升高而需要的胰岛素将大大减少.麦芽糖醇的低热量有利于减肥（热量2.1卡/克,蔗糖4.0卡/克）.用麦芽糖醇代替蔗糖可生产多种无糖、低热量糖尿病人食品. 　　安全性 　　FDA认定麦芽糖醇可安全使用.特别规定麦芽糖醇在硬糖果中可加到99.5%,在止咳糖浆中可加到99%,在软糖中85%,在香口胶中可达到75%,在非标准化的果酱中55%,在饼干和绵蛋糕中30%. 　　麦芽糖醇作为安全食品配料,已用于各类人和动物用品中,世界食品和农业组织/世界卫生组织、食品添加剂专业委员会认可其安全性,对其每日使用量不规定. 　　发展趋势 　　麦芽糖醇的好味道、低热量以及对比大多数其他糖醇的高甜度,使得其应用广泛,随着低热量和低脂肪产品的要求,麦芽糖醇的需求将越来越广.