腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题: (1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么? (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些? (3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么? (4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右? (5)腐乳的品种很多,风格各异,你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗? |