请根据所学知识分析回答下列问题
(1)在果酒酿造时,要将温度控制在___℃.制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸,原因是___.
(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是___,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和___;其产生的___能将豆腐中的脂肪水解为___.
(3)在腌制泡菜的过程中,起主要作用的微生物是___,用水封坛的作用是___;泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是___,还有少量的亚硝酸.对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法,因为亚硝酸盐与___的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合成___色化合物.