腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___，它与乳酸菌在结构上的主要区别是___．（2）有腐乳制作中，加盐的目的
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问题描述：
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___，它与乳酸菌在结构上的主要区别是___．
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：___、___、___．
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？___．
房亚明回答：
（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉属于真核细胞，而乳酸菌属于原核细胞，两者最主要的区别是前者有成行的细胞核．
（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用．
（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．故答案为：
（1）毛霉 毛霉有成行的细胞核
（2）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用
（3）酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
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