请回答下列有关泡菜制作的问题.
(1)制作泡菜的原理是___.
(2)如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验,紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是___.泡菜的腌制方法、___和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响.
(3)如图表示在a、b、c三种食盐浓度中,泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系.
①该实验是将实验材料分成___,在适宜的条件下,用图中不同浓度的食盐水制作泡菜.
②从图中可知,用___浓度的食盐制作泡菜比较适合,但要在发酵时间达___天以后才适宜食用,特别是不宜在第5 天食用.食盐浓度为___的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小.亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物___.