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【请回答下列有关泡菜制作的问题.(1)制作泡菜的原理是___.(2)如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验,紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是___.泡菜的腌制方法、___和食盐用量等条件】
1人问答
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问题描述:

请回答下列有关泡菜制作的问题.

(1)制作泡菜的原理是___.

(2)如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验,紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是___.泡菜的腌制方法、___和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响.

(3)如图表示在a、b、c三种食盐浓度中,泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系.

①该实验是将实验材料分成___,在适宜的条件下,用图中不同浓度的食盐水制作泡菜.

②从图中可知,用___浓度的食盐制作泡菜比较适合,但要在发酵时间达___天以后才适宜食用,特别是不宜在第5 天食用.食盐浓度为___的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小.亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物___.

付黎杰回答:
  (1)泡菜制作的原理是乳酸菌发酵,乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧条件下,乳酸发酵将葡萄糖分解产生乳酸,形成一种独特的风味.   (2)如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验,紫卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色,不适合用作实验材料.泡菜的腌制方法、温度高低、时间长短和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响.   (3)该实验的自变量为食盐浓度中,因变量为泡菜的亚硝酸含量,其他为无关变量.   ①为保证单一变量原则,该实验应将实验材料分成相同的三组,在适宜的条件下,用图中不同浓度的食盐水制作泡菜.   ②据实验结果可知,因为食盐浓度为b的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,说明乳酸菌代谢最旺盛,且在发酵11天后亚硝酸盐降到最低值.所以比较适合制作泡菜的食盐浓度为b,但要在发酵时间达11天以后才适宜食用.食盐浓度为c的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小.亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物亚硝胺.   故答案为:   (1)乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸   (2)卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色 温度高低、时间长短 (写出一个即可)   (3)①相同的三组 ②b 11 C 亚硝胺
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