淀粉颗粒一般不溶于冷水,在含水体系中加热至一定温度可发生糊化.淀粉颗粒由吸水溶胀到完全糊化可分为三个阶段:加热初期,颗粒吸收少量水分,体积膨胀较少,颗粒表面变软并逐渐发粘,但没有溶解,水溶液粘度也没有增加,如果此时脱水干燥仍可恢复为颗粒状态;第二阶段,随着温度升高到一定程度,淀粉颗粒急剧膨胀,粘度大大提高,并有部分直链淀粉溶于水中,这种现象发生的温度称为糊化温度;在最后阶段,随着温度继续上升,淀粉颗粒增大到数百倍甚至上千倍,大部分淀粉颗粒逐渐消失,体系粘度逐渐升高,最后变成透明或半透明淀粉胶液,这时淀粉完全糊化.糊化的淀粉分子链比较舒展,体系中有充分的游离水和结合水,绵软而且富有弹性.