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蛋白质加热为何发黑?
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问题描述:

蛋白质加热为何发黑?

孙复川回答:
  美拉德反应指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素.除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味...
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