近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．植物中的许多有效成分能满足我们生活的需求．请根据所学知识回
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问题描述：
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．植物中的许多有效成分能满足我们生活的需求．请根据所学知识回答：
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是___，其是一种___状真菌．传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自___．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的___菌种接种到切成小块的豆腐上，这样可以___．目的是利用其产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的___，其产生的脂肪酶将脂肪分解为___．
（2）腐乳制作中加盐的作用是___和___．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是___和___．
（3）在制葡萄酒时，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的___．
顾行发回答：
（1）许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其是一种丝状真菌．传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到切成小块的豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作中加盐的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中加酒的作用是：可以抑制微生物的生长；能使腐乳具有独特的香味．
（3）在制葡萄酒时，将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13
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